PRIORATO DELLŽAGLIO ROSSO DI NUBIA
In tutte le stagioni, ma soprattutto in primavera, i colori, gli odori, filtrati dallŽaria e dalla luce del Mediterraneo, sono una sintesi della nostra quotidianità. Credo che nulla appartenga al territorio ed ai nostri ricordi, quanto la cucina. Storia, paesaggio ed affetti tutto in un piatto. Nelle ricette mediterranee si sono stratificati secoli di invasioni,di incontri,di ricordi che, anche se non si conoscono, si intuiscono.
Vorrei soffermarmi qui su quelle che, nel corso dei tempi, sono state i laboratori di questo nostro gusto:le taverne, un luogo-simbolo quasi dimenticato.
NellŽantica Roma la taverna, monolocale con volta a botte,era aperta verso la strada e collegata al mercato del quale riportava odori, colori e stagionalità. Era nata come deposito di merci o bottega di artigiani e si era trasformata in luogo dove si poteva mangiare e bere, su tavoloni comuni e che poi, nel corso dei secoli, ha rappresentato lo specchio dellŽeconomia di un Paese oltre che luogo di incontro nel quale si poteva convivere anche con il "diverso" che arrivava da lontano.
Idee, speranze, confidenze e conflitti maturavano insieme a vecchi o nuovi modi di espressione del gusto.
Tutto ciò mi avvicina a quei piatti che hanno scritto la storia della cucina della cucina Trapanese, uno fra tutti la "busiata cu lŽagghia pistata", nel mio immaginario rappresenta una mappa areale del mio territorio e la descrivo come se la mia Erice fosse un balcone su questo lembo di terra, in cui affacciandomi vedo le saline che ci danno questo oro bianco, Nubia che ci offre un aglio strepitoso, le nostre bionde campagne piene di grani millenari farina-pasta-busiate, le valli trapanesi generose di olive per oli buonissimi, i nostri orti che producono basilico a foglia larga, oggi le poche mandorle rimaste nei pendici ericini, le pecore con quel fantastico latte da cui si ottiene il pecorino canistrato ed infine Custonaci foriera di marmi da cui provengono meravigliosi mortai.
Una ricetta raccontata ma sicuramente va eseguita con un ingrediente fondamentale tanta Trapanesità.
Far rivivere oggi il suo odore e sapore è un rito che si rinnova da centinaia di anni oltre che per me un grande privilegio.
Autore: Peppe Giuffrè
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Priorato dellŽaglio rosso di Nubia
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